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摘要
以小米蛋白为原料，制备具有抗氧化活性和血管紧张素转移酶（ACE）抑制活性的食源性多肽。采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解小米蛋白，选取最优酶解工艺。选用碱性蛋白酶酶解4 h，得到的蛋白水解液分别通过3 ku和10 ku的超滤膜，得到分子质量<3,3～10 ku和>10 ku的3种组分，测定其抗氧化活性和ACE抑制活性。结果表明：采用碱性蛋白酶酶解4 h得到的蛋白水解液经超滤后得到分子质量<3 ku的多肽具有最高的抗氧化活性和ACE抑制活性，其DPPH清除能力为38.44%,ABTS自由基清除能力为81.62%，羟基自由基清除能力为68.49%,ACE抑制活性为87.53%。此方法得到的多肽分子质量小，功能氨基酸含量较高，具有良好的抗氧化活性和ACE抑制活性。本研究结果为抗氧化肽和ACE抑制肽的开发提供试验依据，对未来工业化的发展提供理论参考。
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