红树莓果醋酿造过程中抗氧化性能的变化

作者：张强; 辛秀兰; 杨富民; 陈亮; 张雪; 池蓬

来源：食品科学, 2016, 37(03): 6-11.

• 红树莓果醋
• 抗氧化
• 自由基清除率
• 主成分分析
• 聚类分析

采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋,分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率的变化。结果表明:总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低,3种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高,醋酸发酵10 d后,总多酚、总黄酮、花色苷含量分别保留了68%、85%、38%,DPPH自由基、O2-·、·OH清除率分别为98.63%、83.82%、78.36%。相关性分析显示总多酚、总黄酮、花色苷含量互为极显著正相关,且与主成分1成很高的负相关;·OH清除率、O2-·清除率、DPPH自由基清除率互为极显著正相关,且与主成分1成很高的正相关。聚类分析将酿造过程分为3个集群,代表发酵过程中抗氧化性能不同的变化趋势。

• 单位
  生物工程学院; 甘肃农业大学; 北京电子科技职业学院