养殖长臀(鱼危)肌肉营养成分分析与品质评价

作者：杨洋; 邓勋发; 徐林; 张家豪; 毕建启; 万正平; 陈锋; 梁银铨; 张志明^*

来源：水产科技情报, 2023, 50(01): 29-36.

DOI：10.16446/j.fsti.20220600109

• 长臀■
• 氨基酸组成
• 脂肪酸组成
• 营养成分
• 品质评价

为探究养殖长臀■(Cranoglanis bouderius)肌肉的营养成分和品质，对其肌肉营养成分进行了检测，并与野生长臀■和几种常见经济鱼类进行了对比分析。结果显示：养殖长臀■肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分质量分数分别为74.98%、16.33%、7.62%和1.13%;其肌肉中共检测出17种氨基酸，必需氨基酸指数(EAAI)为69.37%,呈味氨基酸质量分数(DAA)为28.24%,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质标准；氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)显示，养殖长臀的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys),第二限制性氨基酸为缬氨酸(Val);其肌肉中共检测出15种脂肪酸，不饱和脂肪酸质量分数为68.33%,且含有二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。对比分析结果表明，长臀■是一种高蛋白、口感好、营养丰富的优质淡水鱼类，养殖群体的营养成分和品质与野生群体相比差异不大，具有推广的潜力和价值。

• 单位
  水利部水工程生态效应与生态修复重点实验室; 广州珠江水资源保护科技发展有限公司; 水利部中国科学院水工程生态研究所