低盐鱼露在保存中的性质变化

作者：陶忠; 陈书霖; 翁武银

来源：中国调味品, 2013, (01): 24-27+40.

• 低盐鱼露
• 保存条件
• 菌落总数
• 理化性质 low-salt fish sauce
• storage condition
• total viable count
• physicochemical properties

研究考察了盐分含量为15%的低盐鱼露在保存中的性质变化。结果发现,在保存中鱼露pH下降,挥发性盐基氮含量逐渐上升,但密封保存可以使它们的变化速度下降。在30℃保存下,密封使鱼露中的菌落总数(TVC)逐渐下降,未密封的鱼露,其TVC出现先上升后下降的趋势。在40℃下,鱼露中的TVC出现上升,未密封的鱼露出现最高值为640cfu/mL,但低于国家标准(5000cfu/mL)。另一方面,在保存中鱼露的氨基酸态氮含量逐渐上升,颜色变深。结果表明,15%的低盐鱼露利用密封条件可以在30～40℃下保存。

• 单位
  集美大学