宰后成熟过程中猪肉保水性的变化

作者：薛盼盼; 周晓燕; 王秋玉; 章海风^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(11): 212-295.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.11.0438

• 宰后成熟
• 猪肉
• 保水性
• 嫩度

以三元猪背最长肌为研究对象,在第4、8、12、16、20、24、28、32和36h分别检测蒸煮损失率、滴水损失率、贮藏损失率、剪切力值和p H值的变化情况,研究宰后成熟过程中猪肉保水性的变化规律。结果表明,蒸煮损失率呈先升高后降低的趋势,在第20 h蒸煮损失率达到最大值32.80%;贮藏损失率和滴水损失率呈先下降后上升再下降的趋势;剪切力值在4～12 h内显著性上升(p<0.05),且在12 h达到最大62.29 N;p H值呈整体先下降后上升再下降最后趋于稳定的变化趋势;其中,成熟时间与剪切力值呈显著负相关(p<0.01),p H值与蒸煮损失率呈极显著负相关(p<0.01),滴水损失率与贮藏损失率呈较高的相关性(p<0.01)。综合指标,猪肉在宰后成熟36 h内保水性有先变弱后增强的趋势,在12～16 h内进入僵直高峰点,随后进入解僵成熟期。该研究结果可为后续深入研究宰后成熟过程中猪肉嫩度变化规律及机理提供基础指标和参考依据。

• 单位
  扬州大学