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摘要
自然发酵的酸菜是我国传统的特色食品，风味独特，广泛受到了消费者的喜爱和青睐，被视作生活中不可或缺的调味菜。自然发酵的酸菜是由生态环境中的乳酸菌和白菜共同制作而成。由于未经过杀菌的蔬菜表面微生物种类复杂多样，在发酵过程中容易引入对人体有害的微生物类群。该研究利用形态学和分子生物学对自然发酵酸菜中的微生物多样性进行分析和研究，研究结果表明，自然发酵的酸菜中主要含有乳酸钠杆菌Lactobacillus、芽孢杆菌Bacillus和酵母菌Candida三类微生物类群，且乳酸杆菌的比例远远高于芽孢杆菌和酵母菌。该研究能够为将来酸菜发酵走向规模化和标准化提供理论基础。
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单位河南工程学院; 郑州职业技术学院
