不同品种香菇子实体游离氨基酸组成的主成分分析及综合评价

作者：刘芹; 特日根; 师子文; 吴杰; 胡素娟; 崔筱; 孔维丽^*

来源：河南农业科学, 2022, 51(07): 134-144.

DOI：10.15933/j.cnki.1004-3268.2022.07.014

• 香菇
• 游离氨基酸
• 呈味特征
• 主成分分析
• 聚类分析

为科学评价不同香菇品种的营养特征与口感风味，以河南省常规栽培的14个香菇品种为研究对象，采用氨基酸自动分析仪测定其游离氨基酸，并系统比较了14个香菇品种的游离氨基酸组分比例及呈味特征。结果表明，14个香菇品种中游离氨基酸含量丰富，多数含17种氨基酸，总含量为10.91～20.57 mg/g，不同品种间差异较大。14个香菇品种中必需氨基酸/（必需氨基酸+非必需氨基酸）均接近40%，必需氨基酸/非必需氨基酸接近或大于60%，是理想的蛋白质来源。呈味氨基酸中，豫香1号甜味、苦味及芳香族氨基酸含量均最高。谷氨酸对香菇风味的影响最大，其味道强度值（TAV）在9.29～20.06。主成分和聚类分析结果一致，14个香菇品种被显著分为4类（欧氏距离=2.5），其中，豫香1号综合品质最好，为第1类；农香1号、南山1号和香1024综合品质次之，聚成第2类；香25、香LS、香28、雨花3号、L18、香808、香9608、香931、韩香1号聚成第3类；农香3号综合品质最差，为第4类。该结果较好地反映出香菇不同种质间的差异性。

• 单位
  生命科学学院; 河南农业大学; 河南省农业科学院; 内蒙古农业大学