低胆固醇牛油的制备及其理化性质分析

作者：刘琳; 谢勇; 刘越; 郑万琴; 肖德清; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(22): 187-195.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024755

• β-环糊精
• 低胆固醇牛油
• 基本性质
• 挥发性风味物质

该研究利用β-环糊精制备低胆固醇牛油,并采用单因素试验及正交试验优化制备工艺条件,同时结合差示扫描热仪、流变仪、色谱-质谱联用仪分析低胆固醇牛油的热力学特性、流变特性与风味物质的变化。结果表明,最佳工艺参数为β-环糊精添加量3%(质量分数)、搅拌时间1.5 h、搅拌温度45℃,胆固醇脱除率达到(47.23±1.83)%。与脱胆固醇前相比,脱除胆固醇后牛油的主要脂肪酸与挥发性风味化合物的种类与含量变化较小,关键风味化合物种类不变,热力学特性基本保持一致,黏度略微降低,说明β-环糊精可有效脱除牛油胆固醇,且对牛油感官品质的影响较小,对开发低胆固醇牛油产品具有借鉴意义。

• 单位
  西南大学