藜麦酸奶工艺及其品质研究

作者：杨露西; 李强; 邓由飞; 赵钢^*

来源：中国酿造, 2019, 38(09): 201-206.

• 藜麦
• 酸奶
• 工艺优化
• 气相色谱-质谱法

以藜麦浆、全脂奶粉为主要原料,研究了藜麦酸奶加工工艺,通过单因素和正交试验确定藜麦酸奶的最佳工艺条件,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)分析藜麦酸奶的挥发性风味成分。结果表明,藜麦酸奶的最佳工艺条件为:藜麦浆料水比1∶5(g∶m L),藜麦浆添加量20%,白砂糖添加量7%,乳酸菌接种量0.3%,发酵温度40℃及发酵时间7 h。在此工艺条件下所制得藜麦酸奶蛋白质含量为3.18 g/100 g,p H值为4.35,酸度为84.00°T,感官评分为90分。SPME-GC-MS分析共检出藜麦酸奶中挥发性化合物35种,主要包括酯类、酸类、酮类、醛类等,其中己二酸二乙基己基酯含量最大,为71.71%。

• 单位
  农业部; 生物工程学院; 成都大学