夏秋灵芝菌茶的制备及内含物质分析研究

作者：刘亚兵; 戴宇樵; 王敏; 罗学尹; 蒲璐璐; 冉乾松; 潘科^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(06): 319-328.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.06.048

• 灵芝菌
• 夏秋茶
• 发酵
• 品质
• 模型

目的 探究灵芝菌(Ganodermalucidum)对夏秋茶品质的影响,提高夏秋茶资源利用率。方法 以夏秋茶为原料,经加工成黑毛茶后,灵芝菌作为发酵剂进行发酵制备灵芝菌茶,测定发酵前后茶中18种游离氨基酸含量、茶多酚、pH、感官评分、色差L*及滋味(酸、甜、苦、鲜、涩度)等品质指标,运用Plackett-Burman实验对夏秋茶品质指标参数进行优化,建立综合评价指标的回归模型。结果 黑毛茶经灵芝菌发酵处理后,游离氨基酸总含量增加了8.70 mg/g,茶多酚质量分数减少了0.9%,甜度由11.12增加到14.36,苦涩度由4.98减少到2.53;构建数学模型Y(综合评分)=93.00-0.23A-0.84B+0.21C+0.01AB+2.100AC+1.50BC-3.40A2-3.20B2-2.60C2 (A、B、C分别表示茶多酚含量、感官评分、氨基酸含量),模型决定系数R2=0.9812,调整决定系数Radj2=0.9570。结论 灵芝菌发酵夏秋黑毛茶在一定程度上能改善夏秋茶滋味品质,降低其苦、涩味,增加甜味,所建模型可应用于实际夏秋茶品质评价。为提高夏秋茶资源利用率及产业化建设提供了科学支撑。

• 单位
  贵州省农业科学院