一种腊牛舌产品的研制

作者：朱丹丹; 韩玲^*; 余群力^*; 李文东; 曹晖; 韩广星; 李航

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(11): 273-279.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017013

• 腊制品
• 牛舌
• 滚揉腌制
• 均匀试验
• 工艺优化

为增加牛副产物的利用,选取优质牛舌为原料,采用均匀试验方法及正交试验方法对腊牛舌注射腌制配方、滚揉腌制工艺及干制工艺的最佳参数进行研究筛选,为腊牛舌产品的研发提供理论依据。结果表明,腊牛舌最佳腌制配方、腌制工艺及干制工艺参数(质量分数)为2. 0%食盐、0. 04%红曲红、0. 1%姜汁、0. 5%花椒汁、0. 9%草果汁、0. 6%五香汁、0. 7%胡椒汁;滚揉时间60 min、腌制时间60 h;干制温度40℃、干制时间12 d、干制湿度80%。经验证,腊牛舌产品具有良好的风味及口感,符合GB 2730—2015要求。

• 单位
  甘肃农业大学