盐水鸭中单核细胞增生李斯特菌生长预测模型的建立

作者：朱梦雅; 吴立婷; 徐光伟; 包红朵; 周艳; 庞茂达; 王冉; 张辉^*; 杨振泉^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(04): 172-62.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.4.023

• 盐水鸭
• 单核细胞增生李斯特菌
• 预测模型

为研究盐水鸭中单核细胞增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes,Lm)的生长规律,通过测定4、10、16、25℃条件下的生长数据,选用4种常用的一级模型(Gompertz、Logistic、Richards及MMF模型)对数据进行拟合,比较各模型决定系数R2和均方误差(MSE),确定最适一级模型,根据一级模型得到的最大比生长速率(μmax)和迟滞期(λ)建立与温度相关的二级模型。结果表明:Gompertz模型拟合的生长曲线R2均达到0.99以上,为最适一级模型,在25℃条件下,Lm经0.78 h后即进入对数期,从4℃提高到10℃时,生长速率从0.02 1g(cfu/g)·h-1增至0.05 1g(cfu/g)·h-1,说明温度对盐水鸭中Lm的生长影响较大。选用Ratkowsky平方根模型建立的温度与μmax关系的二级模型R2为0.98,偏差因子(Bf)、准确因子(Af)分别为0.99、1.01,二次多项式模型建立的温度与λ关系的R2为0.99,Bf、Af分别为1.01、1.08,表明所建两种模型均能较好地描述盐水鸭中Lm的生长情况。本研究建立的生长模型可为监控盐水鸭的食品安全和风险评估提供参考。

• 单位
  扬州大学; 江苏省农业科学院