川菜菜品基本味感物质量化分析研究

作者：范茜; 王琳; 李志; 谢定源; 赵镭; 范刚^*; 任婧楠

来源：中国调味品, 2021, 46(04): 1-15.

• 川菜
• 基本味感物质
• 量化分析

以41道典型川菜为研究对象,对这41道菜品中的总酸、蔗糖、氯化钠和谷氨酸钠含量进行了量化分析,并对其脂肪含量进行了测定。结果表明,这41道川菜中总酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠和脂肪的平均含量分别为0.12,2.75,1.09,0.79,16.34g/100g。甜香味菜品中的这4种基本味感物质的总含量最高,达26.49g/100g,其次为怪味型、糖醋味、鱼香味、糊辣味、陈皮味和姜汁味菜品。动物类菜品的总酸含量和谷氨酸钠含量略高于植物类菜品,动物类菜品的蔗糖含量(3.22g/100g)明显高于植物类菜品(1.2g/100g),而动物类菜品的氯化钠含量(1.08g/100g)略低于植物类菜品(1.17g/100g)。

• 单位
  华中农业大学; 中国标准化研究院