紫米粉圆感官评价及质构特性的相关性分析

作者：陈炜璇; 庄婉娴; 吴迁迁; 何恒涛; 胡海茵; 孙若欣; 宋贤良^*

来源：食品与机械, 2023, 39(03): 11-22.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80559

• 紫米
• 粉圆
• 感官指标
• 质构特性
• 主成分
• 预测模型

目的:开发一种新型的紫米粉圆并评价其品质。方法:探究m紫米粉∶m木薯淀粉对粉圆吸水率、蒸煮特性、质构特性及感官品质等指标的影响，采用pearson相关性分析法研究紫米粉圆质构特性与感官指标之间的相关性。结果:当m紫米粉∶m木薯淀粉为1∶8时，紫米粉圆吸水率为154.71%,蒸煮损失为16.45%,常温和冰饮条件下，感官评分分别为84.6,79.0分。对不同紫米粉添加量的粉圆进行主成分分析，得到2个主成分，累计方差贡献率为91.035%。以紫米粉圆的感官指标为因变量，质构指标为自变量，建立了紫米粉圆感官特性的5个预测模型，说明感官指标受质构指标中弹性、硬度、咀嚼性和黏结性的影响。结论:紫米粉圆的质构特性与感官指标之间存在一定的相关性。

• 单位
  华南农业大学