高级醇是黄酒中主要的风味物质，适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感，增加酒体的协调性，但高级醇含量过高会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性，甚至有毒害作用。优化黄酒中高级醇含量是提高黄酒品质的必经之路，本文对近年来关于原料、糖化发酵剂、酵母菌种、发酵温度、后酿造工艺等影响因素对黄酒中高级醇含量控制措施的研究现状作了概述，以期为黄酒发酵过程中高级醇控制技术体系的建立提供借鉴。
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