儿童营养鱼肉肠的研发及营养成分分析

作者：杨淇越; 鲍佳彤; 宁云霞; 马俪珍; 梁丽雅^*

来源：食品工业, 2020, 41(08): 331-336.

• 儿童营养鱼肉肠
• 蔬菜粉
• 加工工艺
• 营养价值

以冷冻鱼糜为主要原料开发一种营养丰富、适于学龄儿童食用的鱼肉肠(NFSC)。在单因素预试验基础上,以芹菜粉、南瓜粉、胡萝卜粉和乳粉的添加量为考察因素,硬度和弹性为评价标准进行正交试验,对最佳配方加工的NFSC进行营养学评价。结果表明,芹菜粉、南瓜粉、胡萝卜粉和乳粉的最佳添加量分别为肉质量的0.6%,1.0%, 0.5%和0.6%。NFSC水分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为60.31%, 16.03%和7.71%。检出14种维生素,其中维生素C含量最多,为17.7 mg/100 g。检出饱和脂肪酸10种、单不饱和脂肪酸5种、多不饱和脂肪酸6种,分别占总脂肪含量的43.34%, 28.69%和13.95%。共检出18种氨基酸,必需氨基酸/氨基酸总量为39.5%,必需氨基酸/非必需氨基酸为65.4%,鲜味氨基酸占氨基酸总量的38.7%,必需氨基酸指数为67.68。氨基酸评分及化学评分均表明NFSC的第一限制性氨基酸为色氨酸。NFSC具有较高的食用营养价值。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院