一种风味接近小磨香油的芝麻油生产工艺研究

作者：刘配莲; 李诚琨; 董西余^*; 潘亚萍; 宋玉义; 张刚

来源：食品安全导刊, 2022, (33): 164-192.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.33.024

• 芝麻油
• 生产工艺
• 风味

本研究选取了4种不同的芝麻原料和大线螺旋压榨的毛油进行实验，分别考察了水洗原料和清油(对毛油大量水洗)对风味的影响，以期得到与小磨芝麻香油风味特点相近的芝麻油。结果表明，原料水洗对于风味的改善有一定的效果，但是效果不明显；经大量水洗清油处理后，芝麻油风味有比较明显的改善，油样的风味相对清油前更加柔和纯净，经感官评价小组评价后得出，该油样风味特点与小磨香油油样相近，优化的大量水洗清油条件为缓冲液采用pH=7.53的0.1 mol·L-1的磷酸钠溶液，用量为毛油总重的1.0%，常温、搅拌30 min，搅拌速度为600 r·min-1，离心速度为4 000 r·min-1，时间为10 min，离心后取上层油样5℃冬化2 h后，滤纸过滤，采用大量水洗的清油方式对毛油进行清油后，芝麻油风味有比较明显的改善，经处理后的油样相对柔和纯净，能够明显去除酸味，并且在小试中，水分和颜色能够控制在国家标准以内。

• 单位
  费县中粮油脂工业有限公司