赖氨酸对冷冻损伤肌原纤维蛋白凝胶性能的修复

作者：韩馨蕊; 李朝蕊; 范鑫; 李保玲; 曹云刚; 熊幼翎

来源：食品科学, 2021, 1-10.

• L-赖氨酸
• 冷冻损伤蛋白
• 结构变化
• 流变特性
• 凝胶性能

本研究通过反复冻融构建猪肉冷冻损伤肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein， MP)体系，经不同浓度赖氨酸（L-Lysine，L-Lys，0、1、3、5和10 mmol/L）处理后，借助圆二色谱仪、内源性色氨酸荧光、溶解度、流变仪、质构仪及扫描电镜等技术手段分析MP构象、溶解度以及凝胶性能的变化，以明确不同浓度L-Lys添加对冷冻损伤MP凝胶性能的影响机制。结果表明：L-Lys添加引起冷冻损伤MP的α-螺旋含量及内源性色氨酸荧光强度上升；随着L-Lys浓度的增加，冷冻损伤MP的溶解度逐渐升高，储能模量（G'）、凝胶强度、蒸煮损失和凝胶白度逐渐降低，凝胶微观结构逐渐向均匀转变。综合而言；L-Lys的添加通过改变冷冻损伤MP的构象，显著降低了MP凝胶的强度和蒸煮损失，这表明添加L-Lys有望提高冷冻损伤肉的持水性并改善其嫩度。

• 单位
  肯塔基大学; 食品与生物工程学院; 陕西科技大学