休闲酱卤猪手配方的优化

作者：陈洪生; 牛百慧; 杨静; 王鹤霖; 于长青

来源：黑龙江八一农垦大学学报, 2020, 32(01): 36-45.

• 猪手
• 配方
• 酱卤
• 方便食品

以猪手为主要原料,通过单因素和响应面实验研究食盐添加量、酱油添加量、老抽添加量、冰糖添加量对休闲即食酱卤猪手品质的影响。以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、剪切力、色差品质结果得到休闲即食酱卤猪手加工的最佳配方。结果得到食盐添加量4.0%,冰糖添加量0.7%,酱油添加量4.4%,老抽添加量4.3%的时候产品的品质较好。

• 单位
  东北石油大学; 黑龙江八一农垦大学