油莎豆抗性淀粉结构特征及体外消化特性研究

作者：边雪洁; 马丽苹^*; 董晓琳; 王钰; 焦昆鹏

来源：中国粮油学报, 2023, 38(11): 52-59.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000231

• 油莎豆淀粉
• 抗性淀粉
• 结构特征
• 体外消化特性

以油莎豆淀粉为原料，用压热法、酶法和压热-酶法制备油莎豆抗性淀粉(分别记为A-CRS、E-CRS和AD-CRS),研究其结构特征和体外消化特性。结果表明，油莎豆淀粉颗粒光滑饱满，形状不一，而抗性淀粉的形态发生显著变化，结构不完整，外观粗糙。油莎豆淀粉为A型晶体结构，3种抗性淀粉为Cb+V型结构。与原淀粉相比，3种抗性淀粉的平均粒径增大，RS含量、结晶度和热稳定性均显著提高，而平均聚合度降低，其中AD-CRS的结构最紧密，结晶度最高。体外模拟消化显示A-CRS、E-CRS和AD-CRS的消化速率均小于原淀粉，其血糖指数(GI)分别为39.86、39.84、39.83,属于低GI食品(GI<55)。因此，油莎豆抗性淀粉的结构较紧密，具有较强的体外抗消化能力和调控血糖的潜力。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学