环颈雉骨蛋白风味蛋白酶水解工艺条件的优化

作者：翟学超; 王帅^*

来源：林业科技, 2022, 47(01): 47-49.

DOI：10.19750/j.cnki.1001-9499.2022.01.013

• 风味蛋白酶
• 骨蛋白
• 水解

选用风味蛋白酶对环颈雉骨蛋白进行水解,在风味蛋白酶的最适温度50℃和pH值7.0条件下,以水解度(DH)和氮回收率为指标,优化出风味蛋白酶最适的水解条件:底物浓度为2 g/100 mL,[E]/[S]为2∶100,水解时间4 h。研究表明:在此条件下骨蛋白水解液的水解度和氮收率较为合理,为后续的美拉德反应产生风味物质提供丰富的反应原料,打下良好的基础。

• 单位
  黑龙江省野生动物研究所