牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律

作者：张悦; 葛武鹏; 袁亚娟; 陈瑛; 秦立虎; 杨静

来源：食品科学, 2013, (17): 82-86.

• 牛羊乳
• 凝固型酸乳
• 搅拌型酸乳
• 质构特性 cow milk and goat milk
• set yoghurt
• stirred yoghurt
• texture properties

探讨牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律,比较其差异性,为控制酸乳加工过程,提高酸乳质量提供参考依据。对凝固型和搅拌型牛、羊乳原味酸乳质构学特性采用TA.XTplus32物性测试仪进行分析比较,选用合适探头与检测程序,量化比较牛、羊酸乳随发酵时间变化的硬度、稠度、黏聚性、黏性指数等物性指标。结果表明:凝固型牛、羊乳酸乳比较,前发酵阶段牛酸乳4项物性指标均大于羊酸乳;随着发酵时间的延长,后发酵阶段亦表现出同样的规律,且各指标间差异显著(P<0.05);搅拌型牛、羊乳酸乳比较,牛酸乳4项物性指标均小于羊酸乳,各指标间无显著差异(P>0.05)。说明在发酵过程中,凝固型牛酸乳的质构指标大于羊酸...

• 单位
  西安市奶牛育种中心; 西北农林科技大学