整合低温乳化香肠加工过程交叉污染的单增李斯特菌定量风险评估

作者：江荣花; 杜建萍; 崔旸; 张春艳; 刘阳泰; 朱江辉; 王翔; 刘箐; 董庆利^*

来源：食品科学, 2018, 39(23): 134-141.

• 低温乳化香肠
• 单增李斯特菌
• 交叉污染
• 定量风险评估
• 暴露评估模型
• 剂量效应模型

为定量分析低温乳化香肠加工中斩拌和灌装过程单增李斯特菌的交叉污染水平,将1 mL单增李斯特菌菌悬液接种于25 g肉样中,模拟香肠加工过程,分别测定斩拌和灌装场景下单增李斯特菌在不同介质间的转移率。基于斩拌和灌装过程中交叉污染结果,构建香肠加工过程中的暴露评估模型,比较指数模型、Beta-Poisson模型、Weibull-Gamma模型和Log-Logistic模型4种剂量效应模型拟合健康人群和易感人群食用污染香肠后的发病率大小。结果表明:单增李斯特菌由设备至肉样的转移率显著高于由肉样至设备的转移率(P<0.05)。基于高估风险的角度,建议选用Weibull-Gamma模型进行消费者食用污染香肠后的发病率预测。对比未考虑斩拌和灌装过程中单增李斯特菌交叉污染的发病率结果,整合交叉污染后的发病率结果显著提高。

• 单位
  上海理工大学; 国家食品安全风险评估中心