微生物制剂发酵法脱除鱼鳞胶原蛋白肽腥味工艺研究

作者：沈瑞敏; 罗璇; 李航; 王恩利

来源：中国酿造, 2020, 39(02): 173-176.

• 鱼鳞胶原蛋白肽
• 去腥
• 微生物

该试验以主要腥味物质氧化三甲胺(TMAO)的去除率和蛋白损失率为检测指标,探讨了甜酒曲、乳酸菌及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)3种微生物制剂对鱼鳞胶原蛋白肽的去腥工艺。结果表明,甜酒曲的去腥效果最佳,在甜酒曲接种量为0.06%、去腥时间为40 min、初始p H为4.0、去腥温度为28℃的条件下,氧化三甲胺去除率可达95.85%,蛋白质损失率为5.95%。

• 单位
  武汉设计工程学院; 食品与生物科技学院