响应面法优化低糖南果梨果酱的配方

作者：梁婷; 王蕊; 张冬梅; 施晓敏; 杨昕妍; 贡晨光; 孙丰梅^*; 丁培峰

来源：中国酿造, 2019, 38(04): 203-207.

• 南果梨
• 低糖果酱
• 加工工艺
• 响应面法

以新鲜成熟的南果梨为原料,制作低糖南果梨果酱,根据单因素试验和Box-Behnken响应面优化低糖果酱配方。结果表明,低糖南果梨果酱的最优配方为南果梨与水配比1∶2.0(g:m L),蔗糖添加量24%,柠檬酸添加量0.20%,果胶添加量0.60%。此优化配方条件下果酱感官评分最高,为96.59分。低糖南果梨果酱亮黄有光泽,酸甜适口,口感清爽,具有南果梨独特风味,果酱外观良好,且组织均匀,无汁液析出,胶凝稳定性好,流散缓慢,其理化及微生物指标均满足相关国标要求。

• 单位
  河北北方学院