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摘要
本文研究了油茶成熟过程中茶油中脂氧合酶活力、脂肪酸含量和挥发性化合物数量的变化趋势，以及添加不同活力的外源脂氧合酶对茶油品质和风味的影响。结果表明：油茶成熟过程中，茶油中脂氧合酶活力、挥发性化合物数量均呈先增加后减少的趋势，单不饱和脂肪酸含量逐渐上升，且均在秋分前后出现拐点，因而秋分前后采收的油茶籽的油脂品质和风味最佳；外源脂氧合酶的添加量和茶油单不饱和脂肪酸含量成正相关，对挥发性化合物生成则无影响。
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本文研究了油茶成熟过程中茶油中脂氧合酶活力、脂肪酸含量和挥发性化合物数量的变化趋势，以及添加不同活力的外源脂氧合酶对茶油品质和风味的影响。结果表明：油茶成熟过程中，茶油中脂氧合酶活力、挥发性化合物数量均呈先增加后减少的趋势，单不饱和脂肪酸含量逐渐上升，且均在秋分前后出现拐点，因而秋分前后采收的油茶籽的油脂品质和风味最佳；外源脂氧合酶的添加量和茶油单不饱和脂肪酸含量成正相关，对挥发性化合物生成则无影响。
