高通量测序解析白酒中高温大曲细菌和真菌群落结构

作者：杨旭; 马歌丽; 王光路; 胡晓龙; 张治刚; 王永亮; 刘智勇; 李宝珍

来源：中国酿造, 2020, 39(06): 119-123.

• 大曲
• 发酵
• 细菌群落
• 真菌群落
• 高通量测序

采用高通量测序技术,定期采集河南贾湖酒业中高温大曲制备过程中的样品,研究大曲中真菌和细菌群落在整个发酵过程中的动态变化。结果表明,各发酵阶段的细菌和真菌组成均发生动态变化。大曲样品从入房到出房,细菌和真菌数量表现出先升高后降低的趋势,并且都在曲温达到顶温时(大曲JH3)达到最高值。发酵前期主要有假丝酵母属(Candida)、根霉属(Rhizopus)和曲霉属(Aspergillus),当曲温达到顶温时,横梗霉属(Lichtheimiaceae)成为优势菌群,发酵后期以毛霉属(Mucor)和曲霉属为主。入房和出房大曲中细菌组成变化不大,乳杆菌属(Lactobacillus)是整个过程中的优势菌属。当曲温达到顶温时,高温放线菌科(Thermoactinomycetaceae)克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)成为明显优势菌群,相对丰度达到60.67%。

• 单位
  贾湖酒业集团有限责任公司; 郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院