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摘要
选择两种不同质地的莲藕作为材料，研究其碱溶性果胶（sodium carbonate-soluble pectin fraction,NSF）的热降解差异及其与流变的关系。对碳酸钠提取的NSF进行不同温度处理，通过一级结构和纳米微观结构观察和分析发现，沔城藕（粉藕）的NSF热降解程度大于芦林湖藕（脆藕）；芦林湖藕NSF链呈星型状（长支链）而沔城藕NSF链大多呈短直链，两者经加热后均出现链长变短、链高降低、分支度减小的现象；流变学结果表明两种NSF的黏稠度经热处理后均明显降低，沔城藕的NSF假塑性略有增加而芦林湖藕NSF假塑性减小。结合结构分析与流变学结果分析得到果胶链的长度、高度与黏稠度呈正相关；分支度和不同长度的链长所占百分比（分子质量分布）是导致其假塑性不同的重要原因。因此，NSF的结构与流变学特性密切相关，同时也说明NSF的热降解差异与两种藕质地差异存在关联。本研究为NSF的热降解与果蔬质构（加工、成熟度）之间的关系提供了一定理论依据。
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