基于GC-MS分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味物质变化

作者：张琦梦; 顾华蓉; 穆洪涛; 赵孟斌; 陈瑜珠; 高向阳^*

来源：中国酿造, 2022, 41(09): 242-251.

• 气相色谱-质谱
• 鱼露
• 挥发性物质

该实验利用顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵时期的鳀鱼鱼露挥发性物质进行检测，采用相对气味活度值（ROAV）并结合感觉阈值评价了挥发性风味物质对总体风味的影响，通过聚类分析探讨发酵过程中的关键性风味物质。结果表明，共检测出178种挥发性风味物质，其中酸类（2.99%～30.02%）、醇类（13.97%～41.77%）、醛类（8.67%～51.61%）总量明显高于其他类别的挥发性化合物；随着发酵时间的延长，挥发性物质种类和含量逐渐增加。发酵0、3、6、9、12、15个月鱼露的主体风味物质分别有9、11、8、9、9和10种。发酵过程中筛选出9种关键性风味物质，包括丁酸、（Z）-4-庚烯醛、癸醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、3-乙基苯酚、丁酸乙酯和苯酚。

• 单位
  华南农业大学; 广东第二师范学院; 汕头鱼露厂有限公司