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摘要
传统泡菜历史悠久，味美爽脆，深受消费者喜爱，但仍存在亚硝酸盐含量相对较高、抗氧化活性低、高含盐量等问题，该研究在大头菜泡菜发酵过程中加入中药佛手，采用冷链发酵的方式研制一种新型佛手冷链发酵大头菜泡菜。结果表明，发酵过程中泡菜亮度值逐渐降低、红度值基本不变、黄度值显著增加、pH值不断降低、总酸含量不断增加、可溶性蛋白含量逐步减少。随着中药佛手干粉添加量的增加，泡菜亚硝酸盐含量及峰值不断降低、抗氧化活性逐渐提高。泡菜各组样品均检测出醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、腈类、硫化物等香气成分，中药佛手干粉添加量越高，香气成分越复杂，菌群物种多样性先升高后降低，相对丰度最高的细菌及真菌分别为蓝菌门和子囊菌门。佛手的添加提升了泡菜的色泽、香气、滋味，但对体态的影响不大，2%佛手添加量的泡菜总体评分最高。
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