棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂的制备

作者：王冉冉; 赵欣^*; 邢亚阁; 黎芳; 魏洋; 易若琨; 牛跃庭

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(07): 250-256.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018639

• 脱模剂
• 棕榈液油
• 蜂蜡
• 乳化稳定性
• 脱模特性
• 响应面分析

实验以棕榈液油(palm olein)作基料,辅以蜂蜡(bee wax),经乳化工艺制备水包油(oil in water, O/W)型棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂。基于单因素实验和中心设计(central composite design,CCD)响应面试验确定该脱模剂最佳制备工艺:蜂蜡添加量5.05%、大豆卵磷脂添加量4.00%、聚甘油蓖麻醇酯(polyglycerol polyricinoleate,PGPR)-单硬脂酸甘油酯(单甘酯)复配比2∶3、PGPR-单甘酯添加量2.16%、复合稳定剂(卡拉胶-黄原胶-瓜尔豆胶)复配比1∶1∶2.5、复合稳定剂添加量0.400%、水添加量70.7%、乳化时间1.00 min、温度65.0℃和均质速率10 000 r/min。优化后,脱模剂黏度为482 m Pa·s,乳化分层指数为2.39%,蛋糕粘连率为0.427%,脱膜效果优良。

• 单位
  西华大学; 重庆第二师范学院