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摘要
采用水酶法提取核桃水解液，以核桃水解液离心沉淀率为指标，通过单因素试验和正交试验优化核桃水解液的加工工艺，并以核桃水解液为原料制备核桃粉，对核桃粉进行品质分析。结果表明：核桃水解液最佳加工工艺为胶体磨孔径12μm、胶体磨研磨时间8 min、均质压力40 MPa、均质次数2次，在此条件下核桃水解液的离心沉淀率可达0.45%,制备的核桃粉质地均匀，风味浓郁，口感佳，且水溶性明显优于市售核桃粉。
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单位贵阳学院; 贵州省果品加工工程技术研究中心
