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摘要
旨在探究不同工业泡菜母水和盐浓度对泡青菜发酵过程中风味物质和细菌群落结构的影响，并对细菌群落与风味物质进行相关性分析。结果表明，较高的盐浓度导致发酵时有机酸的产生较慢，而低于6%的盐浓度不能确保稳定的发酵状态。较高的盐浓度和J厂的母水有助于Lactobacillus和Halomonas的生长，同时抑制了Weissella和Enterobacteriaceae及其他不良细菌。相关性分析表明，Lactobacillus有助于乳酸、柠檬酸和琥珀酸的生成，其他细菌对有机酸的变化也具有一定影响。由于一些对发酵不利的细菌可能与风味物质的产生呈正相关关系，因此优化母水微生物群落结构，平衡风味和安全性对于低盐泡菜生产具有重要意义。
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单位四川大学锦江学院; 四川大学
