干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）FV006对发酵食品中生物胺的降解性能

作者：王雪郦; 雷超; 申开卫; 程艳薇; 刘雪婷; 李珍; 俞露

来源：食品工业科技, 2023, 44(14): 137-144.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022090136

• 干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)
• 发酵食品
• 生物胺
• 降胺率

为验证干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）对生物胺的降解性能及潜在应用价值。本研究利用高效液相色谱法，探究该菌在液态培养条件下的降胺性能和应用于贵州6种市售发酵食品中的降胺效果。结果表明，在液态培养试验中该菌对组胺、亚精胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺的降胺率分别为9.44%、23.39%、16.27%、13.68%、19.14%、18.16%和12.45%。此外，研究发现该菌对道菜中色胺的降胺率为56.68%；对豆瓣酱中尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为68.06%、74.52%和85.82%；对酱油中色胺和尸胺的降胺率为66.75%%、81.53%；对泡菜中色胺的降胺率为45.74%；对鱼罐头中色胺、尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为55.66%、63.92%、45.96%、52.62%；对香肠中色胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为71.15%、56.26%、75.54%。研究还发现该菌既具有产生物胺的能力，也具有降解生物胺的能力，且对不同食品中同一种生物胺的降解具有差异性。本研究为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）在低胺发酵食品中的应用提供理论依据。

• 单位
  贵州大学; 贵州农业职业学院; 镇远县李氏食品有限责任公司