植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中苹果酸乳酸发酵性能的评价

作者：陆文轩; 张碧颖; 巴旦加布; 石侃^*; 刘树文^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(12): 82-96.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029227

• 植物乳杆菌
• 苹果酸乳酸发酵
• 降酸
• 色泽
• 花色苷

近年来，优良的植物乳杆菌在葡萄酒研究中受到广泛关注。为评价本土植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中的发酵性能，该研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XJ-25、XJ-14和XJA-2为研究对象，选择赤霞珠、西拉、美乐、蛇龙珠葡萄酒为发酵原料，监测苹果酸乳酸发酵过程中的菌密度、苹果酸、乳酸的动态变化，并检测发酵结束时的还原糖、酒精度、花色苷和CIELAB颜色参数。结果表明，在不同品种的葡萄酒中，XJ-25和XJ-14的菌密度均能保持106 CFU/mL以上；XJ-14表现出最强的降酸能力，苹果酸降解率最高可达92.20%,平均为89.34%。经XJ-14发酵后的西拉葡萄酒中的花色苷总含量提高了4.81倍，CIELAB颜色参数表明发酵后的酒样颜色最亮。因此，植物乳杆菌XJ-14具有成为商业发酵剂的潜力。

• 单位
  西北农林科技大学