马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究

作者：钟雪婷; 华苗苗; 任元元; 张星灿; 康建平

来源：食品与发酵科技, 2018, 54(05): 32-35.

• 马铃薯全粉
• 面团
• 馒头
• 质构特性
• 感官品质

在面粉中添加不同量(10,20,30g/100g)的马铃薯全粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面团的黏聚性和回复性有显著性增大(P<0.05),弹性在马铃薯全粉加至20%时有显著性增大,面团胶着性、硬度和咀嚼性变化不显著。综合来看,马铃薯全粉添加比例为20%时,馒头的弹性和回复性最好,感官评价最高,超过20%后评分下降,馒头的感官品质变差。