硬脂组成对其热性质、微观结构及形态的影响

作者：王欣; 殷晓琳; 杨国龙^*; 刘伟; 孟鹏程; 梁少华; 孙聪

来源：中国油脂, 2023, 48(11): 57-72.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220549

• 硬脂
• 组成
• 热性质
• 微观结构
• 微观形态

旨在为全氢化硬脂在塑性脂肪、油凝胶等的应用提供一定的开发依据和理论基础，全面分析硬脂组成对其晶体性质的影响。测定了全氢化棕榈仁油(HPKO)、全氢化棕榈油(HPO)、全氢化棉籽油(HCSO)、全氢化大豆油(HSO)、全氢化低芥酸菜籽油(HCO)、全氢化高芥酸菜籽油(HRO)、精炼漆蜡(LW)、可可脂(CCB)的脂肪酸与甘三酯组成、热性质、微观结构及形态，研究硬脂的组成对其热性质、微观结构及形态的影响。结果表明：HPO、HCSO、HSO、HCO均以棕榈酸和硬脂酸为主，HPKO以月桂酸和豆蔻酸为主，HRO以硬脂酸和山嵛酸为主，LW以棕榈酸和油酸为主，CCB以硬脂酸、油酸、棕榈酸为主；硬脂的甘三酯组成对其熔点有很大影响，CCB、HPKO的熔化温度较低，HSO、HCO、HRO的熔化温度较高；HRO虽然含有大量的山嵛酸，但其熔化温度低于HSO和HCO,这可能与甘三酯间的相互作用有关；油脂中高熔点甘三酯含量影响油脂的固体脂肪含量曲线，相同温度下高熔点甘三酯含量高的油脂具有更高的固体脂肪含量，甘三酯间的相互作用也会影响油脂的固体脂肪含量曲线；CCB晶型为β型，HPKO、HPO、HCSO为β′型，HCO、HSO、HRO则为α型，LW为β和β′混合晶型；油脂的甘三酯组成会影响结晶聚集体的形态，高熔点甘三酯含量越高，结晶聚集体越致密有序；测定条件下(25℃)油脂的固体脂肪含量也会影响结晶聚集体形态。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学