热鲜和冷鲜处理对白切鸡食用品质、微观结构以及体外消化率的影响

作者：李继昊; 黄明远; 王虎虎; 徐幸莲^*; 周光宏

来源：食品工业科技, 2018, 39(21): 15-28.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.004

• 白切鸡
• 热鲜鸡
• 冷鲜鸡
• 食用品质
• 微观结构
• 体外消化率

本试验旨在研究热鲜鸡(15℃,宰后处理1、2、4 h)和冷鲜鸡(0～4℃,宰后处理24、36、48、60 h)加工的白切鸡在表皮颜色、保水性、剪切力、质构、微观结构、体外消化率及感官评价等方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡替代热鲜鸡制作白切鸡。结果表明,热鲜组与冷鲜组在保水性和感官评价方面无显著差异(p> 0.05);热鲜1 h组的亮度值显著高于其他各处理组(p <0.05),黄度值各组无显著差异(p> 0.05);热鲜组与冷鲜组在硬度、弹性、粘聚性以及回复力方面无显著差异(p> 0.05),热鲜4 h、冷鲜24 h和60 h组的咀嚼性显著高于热鲜1 h组(p <0.05);冷鲜组剪切力与肌纤维直径均小于热鲜组,嫩度更佳;冷鲜48、60 h组消化率显著高于热鲜3个处理组(p <0.05),且冷鲜4个处理组消化率均高于热鲜组。综上,冷鲜鸡制作的白切鸡与用热鲜鸡制作的白切鸡在食用品质、微观结构、体外消化率等方面差异不大,甚至更佳,因此,冷鲜鸡能替代热鲜鸡制作白切鸡,同时,本研究也为使用冷鲜鸡制作白切鸡提供了理论依据。

• 单位
  南京农业大学