不同制曲方式对豉香型白酒酒曲生产过程中挥发性风味成分的影响

作者：张智超; 李志溥; 苏泽佳; 梁景龙; 白卫东; 费永涛; 赵文红^*; 陈少平

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(14): 105-114.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.14.008

• 豉香型白酒
• 传统制曲
• 机械制曲
• 挥发性风味成分
• 差异性分析

目的 探究不同制曲方式下豉香型白酒酒曲风味变化的差异。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对豉香型白酒传统制曲和机械制曲过程的酒曲中挥发性物质进行检测分析,结合香气活力值(odor activity value OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)模型对比找出关键差异性风味物质。结果 在传统制曲和机械制曲过程中分别检测出70种和69种挥发性风味物质,在传统制曲中酯类、醇类等挥发性风味物质含量明显较机械制曲高,而机械制曲中醛类、酮类、酚类和烃类物质含量较高。从传统制曲和机械制曲中分别筛选出24种和21种关键香气物质,具有显著性差异的物质共有23种,与关键风味相关的物质有8种,传统制曲比机械制曲含量高的有庚酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、亚油酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、水杨酸甲酯、苯甲酸乙酯等物质。结论 不同制曲方法的酒曲风味有显著差异,传统制曲的关键挥发性风味物质含量更高更丰富。

• 单位
  广东省九江酒厂; 仲恺农业工程学院