芹菜酵素的工艺研究

作者：金鑫; 徐桂花; 魏宁霞; 拓柏坤

来源：食品与发酵科技, 2018, 54(02): 48-51.

• 芹菜
• 酵素
• 发酵
• 工艺优化

本研究以芹菜为原料,经复合菌种发酵制成芹菜酵素。对发酵温度、纤维素酶添加量和菌种接种量进行优化,得到的工艺参数为:3‰纤维素酶酶解、接种10%复合菌种、25℃发酵45d,再经过滤、UHT灭菌和灌装得到芹菜酵素产品。该方法制成的芹菜酵素气味清香、酸味纯正,菌种本身及其代谢产物增强了发酵液的营养,为芹菜开发提供了新的思路。