电子束辐照陈化大曲白酒和小曲白酒

作者：张满满; 谢康俊; 齐伟^*; 赵龙

来源：辐射研究与辐射工艺学报, 2018, 36(05): 41-47.

• 大曲
• 小曲
• 白酒
• 辐照
• 陈化

以常见市售的浓香型大曲白酒(基酒、53度调配新酒、53度老熟酒)和小曲白酒(麦芽酒、荞米酒)为研究对象,利用10 MeV电子加速器辐照实验酒样至吸收剂量0(对照)、2、4、6、8 kGy,通过气质联用色谱和定量感官评价酒样挥发性香气成分和口感变化。大曲白酒经过辐照后,酒体挥发性香气成分中的醇类、酯类、烷烃类变化不大;酸类、醛类物质增加,尤其对调配新酒其增加更明显;新酒中的酮类物质经过辐照(≥4Gy)后基本消失,而老熟酒中基本不含酮类物质。大曲白酒经过辐照后陈味增加,且具有吸收剂量依赖性。然而,小曲白酒经过辐照后酒体挥发性成分变化没有规律,整体风味变差。因此,电子束辐照技术对大曲白酒陈化效果显著,对小曲白酒的影响尚需进一步探讨。

• 单位
  华中科技大学