以紫甘薯为原料,研究反应温度,时间,pH以及加酶量对α-淀粉酶酶处理制备紫甘薯色素提取液的影响,并进一步探索紫甘薯果冻的最佳工艺配方。结果表明:α-淀粉酶在温度为95℃,pH为6.0,加酶量为300 U/g的条件下反应40 min,既能获得较好的淀粉水解效果,又能提取出较多的色素。紫甘薯果冻的最佳配方为,复配胶添加量1.2%,紫甘薯色素提取液添加量10%,白砂糖添加量16%,柠檬酸添加量0.15%。
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