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摘要
为探究γ射线辐照降解水溶液和卤驴肉中亚硝酸盐的效果，本文利用离子色谱研究了γ射线辐照剂量、维生素C（vitamin C，VC）含量、烟酰胺含量对水溶液和卤驴肉中的亚硝酸盐降解率的影响，同时利用气质联用对辐照后卤驴肉挥发性物质成分进行了分析。结果表明，γ射线辐照能够有效的降解亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中的亚硝酸盐，VC对水溶液和卤驴肉中的亚硝酸盐的辐照降解具有协同作用，烟酰胺对水溶液中的亚硝酸盐的辐照降解具有抑制作用，而对卤驴肉中亚硝酸盐的辐照降解有协同作用。水溶液中的亚硝酸根离子经辐照后转化为硝酸根离子。卤驴肉经8 kGy和10 kGy剂量的辐照后己醛、庚醛含量增加，有异味感。本研究为γ射线辐照降解卤驴肉中的亚硝酸盐提供了技术支持和理论依据。
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