适量产乙酸酯酿酒酵母菌株的选育

作者：魏亚楠; 王金晓; 林良才; 陈博超; 崔丹瑶; 张翠英^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(13): 98-106.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026722

• 酿酒酵母
• 乙酸异戊酯水解酶
• 乙酸乙酯
• 乙酸异戊酯
• 浓醪发酵
• 白酒

乙酸乙酯、乙酸异戊酯等酯类物质是白酒中重要的风味物质,含量过低会导致酒体风味寡淡,而过高会破坏整体香气的平衡。实验室前期以工业酿酒酵母AY12的单倍体a45为出发菌株,构建了低产高级醇高产酯酿酒酵母菌株a45-AWT,但其存在乙酸异戊酯含量过高的问题,影响白酒品质。通过过表达编码乙酸异戊酯水解酶的基因IAH1的方法,可达到调控高产酯酵母乙酸异戊酯产量的目的。采用胞内同源重组的方法,在a45-AWT菌株的Gal80位点过表达IAH1基因,获得a45-BAI菌株。模拟白酒发酵结果表明,与高产酯酵母a45-AWT相比,a45-BAI的乙酸异戊酯的质量浓度仅为10.73 mg/L,降低了83.2%,乙酸乙酯和乙酸异戊酯的质量浓度比提高了87.3%。该研究通过调节酯合成、分解途径成功选育了具有高产乙酸乙酯、适量产乙酸异戊酯低产高级醇性状的酿酒酵母菌株,为白酒酿造用菌的选育提供了新思路。

• 单位
  天津科技大学; 工业发酵微生物教育部重点实验室; 生物工程学院