烘焙型沙拉酱的制作工艺研究

作者：胡荣柳; 张永; 杨公尚; 褚冰; 王伊云; 吴磊

来源：农产品加工, 2018, (03): 39-46.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.02.011

• 烘焙型沙拉酱
• 改性淀粉
• 交联羟丙基淀粉

研究了变性淀粉与其他添加剂对烘焙型沙拉酱品质的影响。结果表明,羟丙基交联淀粉HS-HP-310型变性淀粉的效果最佳,烘焙型沙拉酱的最佳配方为山梨酸钾0.1 g,白砂糖11 g,食盐1 g,变性淀粉2.5 g,味精0.2 g,鸡蛋黄10 g,黄原胶0.25 g,植物油40 g,芥末0.6 g,白醋(10℃)6 g,水28.35 g。淀粉质烘焙型沙拉酱最优的存放温度为410℃。