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摘要
该试验以羊肉为原料,将原料肉置于负离子电场中进行腌制,实验中以负离子电场强度、腌制温度、腌制时间为变量分析研究其对腌制羊肉中氧合肌红蛋白含量及相关指标的影响,利用Box-Behnken响应面法优化负离子电场腌制的工艺条件。结果表明,负离子电场腌制羊肉的最佳工艺条件为:电场场强为3.34 kV、腌制温度为4℃、腌制时间为13 h,在此条件下预测的氧合肌红蛋白的含量为20.79%。综合考虑因素及实际生产条件,对最佳腌制工艺参数稍作调整后可得:负离子场强3 kV、腌制温度4℃、腌制时间13 h。经过验证试验,最佳工艺条件下可得到腌制肉中氧合肌红蛋白含量为(20.67±0.18)%。
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