双酶法提取大蒜水溶性膳食纤维及其抗氧化活性分析

作者：张云; 苗敬芝^*; 董玉玮; 李勇; 邓锦慧; 罗姣

来源：农产品加工, 2021, (18): 15-21.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.09.037

• 大蒜
• 水溶性膳食纤维
• 双酶法
• 正交试验
• 抗氧化活性

以大蒜为原料,采用双酶法提取大蒜水溶性膳食纤维,研究纤维素酶加酶量、木瓜蛋白酶加酶量、酶解时间、酶解温度对大蒜水溶性膳食纤维得率的影响,并对其抗氧化活性进行分析。结果表明,大蒜水溶性膳食纤维最佳提取条件为纤维素酶添加量2.2%,木瓜蛋白酶添加量2.2%,酶解时间180 min,酶解温度55℃,大蒜水溶性膳食纤维得率32.06%。大蒜水溶性膳食纤维对对O2-自由基和DPPH自由基均表现出较强的清除能力,且随其质量浓度的增加清除率增大,呈良好的量效关系。因此,大蒜水溶性膳食纤维是一种优质的食物纤维,可作为食品添加剂应用。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院