高压脉冲电场对油酸的影响

作者：梁琦; 杨瑞金; 赵伟; 张文斌; 王艳芳

来源：食品工业科技, 2009, 30(04): 86-89+92.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2009.04.027

• 高压脉冲电场
• 油酸
• 过氧化值
• 碘值
• 二次氧化产物

研究了高压脉冲电场处理(PEF)对油酸理化性质的影响及PEF处理过的油酸在贮藏过程中理化性质的变化。PEF处理过的油酸在贮藏过程中其折光系数、色泽等变化不大;PEF处理对油酸的酸价无显著影响;油酸的过氧化值随着PEF处理强度和贮藏时间的增加显著增大;反映二次氧化产物的羰基值在PEF处理后的一周内变化不大,但随后迅速升高;PEF处理过的油酸碘价在贮藏2d后有下降趋势。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学