一种芫根柠檬复合饮料的研发及配方优化

作者：魏宇; 蔡雪梅; 彭毅秦; 乔明锋^*; 邓静; 吴华昌

来源：食品工业科技, 2020, 41(06): 142-154.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.024

• 芫根柠檬复合饮料
• Box-Behnken设计
• 模糊感官
• 综合品质评价

为研制芫根柠檬复合饮料并优化其配方,选取芫根添加量、柠檬添加量、果葡糖浆添加量为变量,通过单因素、Box-Behnken响应面设计实验,以模糊数学感官和理化指标的综合品质评分为响应值,进行配方优化。实验结果表明:各单因素影响的主次顺序:柠檬添加量(B)>果葡糖浆添加量(C)>芫根添加量(A),最优配方为:芫根添加量19.49%、柠檬添加量19.26%,果葡糖浆添加量19.34%,调配出的芫根复合饮料综合评分最高,综合评分预测值为0.8109分,验证实验综合评分为(0.8132±0.042)分,与预测值基本一致,其酸甜适度,口感柔和,风味最佳。通过响应面分析建立的多项回归方程的总分预测模型和综合品质评价中相应指标权重,理论上可对相应指标项目实现动态监测。实验结果为芫根复合饮料的工业化生产提供一定的理论依据和指导作用。

• 单位
  四川旅游学院