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摘要
为研究适合麸质过敏人群食用的米面包，通过添加酶来改善米面包的品质，以碎米为原料制作米面包，探究添加单一酶制剂（α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶）和复合酶制剂（α-淀粉酶和脂肪酶复配）对米面团糊化特性和质构特性的影响，探究酶添加量、醒发时间、醒发温度和pH值对米面团糊化特性和综合评分的影响，通过单因素和响应面试验优化米面团最优制作工艺。结果表明，选取谷氨酰胺转氨酶对米面团进行改性，米面团最优制作工艺为谷氨酰胺转氨酶添加量0.008 g、醒发时间87 min、醒发温度63℃。此条件下制备的米面包感官评分从65.2提高到80.7、硬度从994.6 g降低到756.5 g、比容从1.97 mL/g增加到3.01 mL/g。
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单位哈尔滨商业大学
